Essay

年始コース料理

焼きたてのパンは美味しい♡
本で研究して、分量変えながら色々試してます。

ある日のコース料理。

「そうだ!焼きたてパンをお出ししよう」って思い立ち、朝からこねました♬

この日は、ご主人様のお誕生日のお食事プレゼントとして、私のお料理を召し上がってくださった茶人ご夫妻(感動♡ありがとうございます!)、そして、私の料理の成長を見守ってくださっているDr.Y先生。
Y先生はお医者様ですが、実は茶人でいらっしゃるのです。

ということは、茶人が3名(;゚Д゚)

皆様、「~先生」という呼び名なの。
「先生、どうぞ~」ってお皿をお出しすると、全員が先生という(笑)

さて、以下、コース料理。

■アミューズブーシュ

年始のプライベートダイニングということで、アミューズは、お節料理のリメイク。
ひとひねり加えて…
お正月っぽく朱色のお皿に。

左上から時計回りに。
キューブなます、柚子の寒天、黒豆煮のヌガーグラッセ、安納芋栗きんとんのコロッケ、自家製栗甘露煮、帆立のテリーヌ真鯛のケネール、穴子の鳴門巻き。

話飛ぶけれど、今年のお節料理。
久しぶりに和のおせちに。

■ここで焼きたてパン♡

■冷菜

焦がし長葱と自家製コンソメジュレのテリーヌ 徳島の柚子胡椒ソース 菊と紫ケールサラダ添え

この時期は下仁田葱が美味しいのだけど、葱がやわらかいからテリーヌにすると切るのがたいへんなの(◎_◎;)
で、長葱で作りました。
外側をグリルで焦げ目がつくまで焼いて、中を蒸し焼きにして自家製コンソメスープでテリーヌにしました。
コンソメスープは手間がかかるけれど、完成時の味見の感動が勝る!
添えた菊のサラダは柚子風味。

■温菜

カリフラワーのスープ バーニャカウダソース

カリフラワーは味が淡白なので、アクセントが欲しく。
で、バーニャカウダソースをかけてみました。
トッピングは、生のカリフラワーやベーコンバターソースカリフラワー。
カリフラワーの味を感じてほしく、動物性スープは使わずカリフラワーの煮汁のみ。

野菜のピュレはまかせて~(^O^)
イタリアンリストランテの厨房にいた時、シェフの指導のもと散々作りました♬

さあ、お次はやっとプリモです。
(プリモ=プリモピアット。第一のお皿という意味で、アンティパストの後に出てくるお料理)

■プリモピアットとしてリゾット

春の七草と菜の花のリゾット 和のお出汁とチーズのコラボレーション 昆布塩をふって

お正月なので、和っぽいリゾットが作りたくて。
利尻昆布と高級鰹節でひいたお出汁でリゾット炊きました。
和のスープでもチーズ&バターが合う!
でも、塩味は昆布塩(笑)
七草は根菜類はオリーブオイルでじっくり火を通したものをトッピング。
葉はさっと蒸して。

■セコンドピアット(魚料理)

鰆ソテー菜の花ソース うどのチーズパン粉揚げとゴボウフリット添え

うどのチーズパン粉揚げ。
春の味をたくさん盛り込みたくて、うどを入れてみました。
イタリアンぽくチーズパン粉揚げに。
春の香りは新春の喜びを感じます。
鰆はふんわりと焼いて。

■セコンドピアット(肉料理)

松阪牛の黒ビール煮 ゆり根のドフィノワ

良質なお肉は素晴らしい仕事をする!
煮込んだ翌日、お肉のコラーゲン、旨味が倍増していた♡
ソースの水分をどうやって飛ばそうか考えていたのだけど、その必要がなかったという°˖☆◝(⁰▿⁰)◜☆˖°
さすが、松阪牛。

■ドルチェ

ココナッツミルクパンナコッタ 手亡豆の白あん、胡桃きな粉の白玉、黒豆煮ヌガーグラッセ再び

これだけ私も試食。
美味しかった♡♡♡
ドルチェは前日まで何をお出しするか悩んで…
白玉が作りたくなったので、まずはココナッツミルク味のパンナコッタを作り…
私の好きなモーモーチャーチャー(マレーシアの人気スイーツ)をイメージしてこんな仕上がりに。
手亡豆の白あんも手作りです♬(かなり手間かかりました(◎_◎;))

以上。
年始のコース料理紹介でした♪

今年もお料理がんばります♡

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